[]
Peynir eskitme ile ilgili
Bizde genelde peynirler taze tüketiliyor malum. Peki ama mesela köylerden alınan ve genelde gelenekte taze tüketilen o tuzlanmış keçi peynirleri mesela eskitilemezler mi? Ne tür peynirin eskitilebileceği nasıl saptanıyor? Ev ortamında, bu tarafların ikliminde eskitilebilecek peynirler yapmak mümkün müdür?
Peynirlerle alakalı bir blog vs var mı bildiğiniz?
teşekkürler.
Peynirlerle alakalı bir blog vs var mı bildiğiniz?
teşekkürler.
eskitme peynir dediğiniz küflü peynir mi? çeçil ya da tel peynir diye bildiğimiz peynir mi?
hetq.am
örnek olarak şu mu?
hetq.am
örnek olarak şu mu?
- blue eyes white dragon
(25.03.17 21:58:51)
sabit sıcaklık ve nem oranını sağlamak ev şartlarında zor. mesela konya'da bu iş için mağaraları kullanıyorlarmış. bahsettiğiniz türde bir bloga denk gelirseniz buraya da yazın lütfen.
- zgrydn (25.03.17 22:08:26)
@blue eyes white dragon Hiç fark etmez. Mesela Kars'ta gravyer ve eski kaşar yapılıyor, ya da Konya'da küflü peynir. Bu peynirlerin taze hali örneğin Türkiye'deki sıradan bir keçi peynirinden farklı mıdır? Eskitilmeye veya küflendirmeye yönelik özel bir şekilde mi hazırlanıyor öncesinde? Bunu sormuştum.
Mesela parmesan ya da chaddar eskitilmeden de yenebilen peynirlerken eskitildiklerinde mi yaşıyorlar bu değişimi? Yoksa eskitilmeden yenemeyecek bir durumdalar mı?
Mesela parmesan ya da chaddar eskitilmeden de yenebilen peynirlerken eskitildiklerinde mi yaşıyorlar bu değişimi? Yoksa eskitilmeden yenemeyecek bir durumdalar mı?
- mentuhotep (25.03.17 22:11:34 ~ 22:13:57)
bu işin ehli anneme sorunca, buralarda olmaz dedi. marmara bölgesinden bahsediyorum. zgrydn ın dediği gibi düşük sıcaklık olmalı, uygun nem olmalı.
görseldeki peyniri ürettiğimiz için söyleyeyim, tazesiyle küflüsü arasındaki tek fark, eskitilmiş ya da küflendirilmiş olmasıdır. bizim oralarda kimileri görselde gördüğünüz gibi çuvala koyar ve üzerine sağlam boyutlarda taş koyar ve toprağa gömer. kimisi ise tahtadan şeylerin içine koyup üzerine taşı yığar. annemin demesine göre çuval olanlar daha kuru oluyormuş. çünkü taş daha iyi ezdiğinden.
diğer bahsettiğiniz peynirler konusunda bilgim yok hocam.
görseldeki peyniri ürettiğimiz için söyleyeyim, tazesiyle küflüsü arasındaki tek fark, eskitilmiş ya da küflendirilmiş olmasıdır. bizim oralarda kimileri görselde gördüğünüz gibi çuvala koyar ve üzerine sağlam boyutlarda taş koyar ve toprağa gömer. kimisi ise tahtadan şeylerin içine koyup üzerine taşı yığar. annemin demesine göre çuval olanlar daha kuru oluyormuş. çünkü taş daha iyi ezdiğinden.
diğer bahsettiğiniz peynirler konusunda bilgim yok hocam.
- blue eyes white dragon (25.03.17 22:21:08)
Eskitmenin iki amacı var. Yani benim bildiğim amaçları iki tane.
Birincisi bulaşma sonucu sütte kolayca üreyebilecek patojenlerin ölmesi. Patojenler birkaç aylık dinlendirmelerde besin bulamadığından peynirin içinde sayıca azalıyor, uzun vadede peynir mayasındaki yararlı bakterilerle rekabet edemiyor. Saf kültürle yapılmış hijyenik üretim peynirlerde eskitmeye gerek duyulmuyor.
Eskitmenin ikinci sebebi, aromatik, lezzet veren son ürünlerin peynir hammaddesinden üretiminin zaman gerektirmesi. Bazı bakteriler uzun vadede besin kıtlığında normalde kullanmayı tercih etmedikleri besinleri tercih ediyorlar, fermantasyonla tabii. Son ürün peynirde oluklu yapıyı oluşturan gazlar ve lezzet veren aromalar oluyor.
Eskitilecek peynirin mayası ve mayalanma usulü eskitilmesini sağlar.
Bütün bunların peynir çeşidine göre sıcaklıklarda vs yapılması da işin diğer kısmı.
Birincisi bulaşma sonucu sütte kolayca üreyebilecek patojenlerin ölmesi. Patojenler birkaç aylık dinlendirmelerde besin bulamadığından peynirin içinde sayıca azalıyor, uzun vadede peynir mayasındaki yararlı bakterilerle rekabet edemiyor. Saf kültürle yapılmış hijyenik üretim peynirlerde eskitmeye gerek duyulmuyor.
Eskitmenin ikinci sebebi, aromatik, lezzet veren son ürünlerin peynir hammaddesinden üretiminin zaman gerektirmesi. Bazı bakteriler uzun vadede besin kıtlığında normalde kullanmayı tercih etmedikleri besinleri tercih ediyorlar, fermantasyonla tabii. Son ürün peynirde oluklu yapıyı oluşturan gazlar ve lezzet veren aromalar oluyor.
Eskitilecek peynirin mayası ve mayalanma usulü eskitilmesini sağlar.
Bütün bunların peynir çeşidine göre sıcaklıklarda vs yapılması da işin diğer kısmı.
- kargn
(25.03.17 22:54:29)
1
