"Save as" yaparken, dosya ismi yazma penceresinde sag ust kosede "tools" a basip, acilan menude "general options"i secin. Orada sifre secenekleri cikiyor.
alt taraftaki sheet'lere sag tikliyorsun ve "protect sheet" ile ayarliyorsun.
img148.imageshack.us 
edit: evet zannederim tek tek sheet'ler icin bunu yapmak gerekiyor. tum .xlsx dosyasi icin gecerli degil.
assert h,
o zaman butun dosya sifrelenmis olmuyor ama, degil mi? bu farka dikkat cekelim.
hele diyorum menülerde bir yerde yok, hariç bir yere yazmışlar
assert senin belirttiğin menüyü ilk defa gördüm, nasıl bir işe yarıyor ki, belgeyi açarken, o sheet deki düzenlemeyi engelliyor sanırım
$ifreleme i$lemini sayfa bazina indiren bir opsiyon.