once sogan kavrulur sonra et
yada tereyagindan once biraz zeytinyagi koyulur yoksa tereyagi yanar
gibi.
Kaynamamis suya tuz atilmaz.
Once salca kavrulur sonra domates eklenir.
Tencere yemeklerinde sira: yag, sogan, salcadir.
Once et. Cunku gec piser. Sonra sogan. Et varsa yag koymana gerek yok yemege ama tat katsin dersen tereyagi biraz olabilir.
Tereyagini, yemegin her seyini kavurup, suyunu koyduktan sonra en son koyuyorum ben.
Soğan biber çok kısık ateşte kavrulur. Gür ateşte yanar.İyice sararıp kendilerinden geçine domat atılır. Atmayacaksan salça
soğan biber salça bunlar hemen hemen baş malzemen.
ilk önce yağ sonra soğan soğan pembeleşince biber sonra salça 3-5dk kavur sonra yemeğin diğer malzemesi neyse o.
tuz en son atılır. baharatlarda da yapraklı baharatlar yemek bittikten sonra ufalayarak kekik olsun nane olsun.
tereyağ tadını alacaksan en son at ama farklı bir tavada karartıp.
ilk kullanacaksan tereyağ yanmasını istemiyorsan içine biraz sıvı yağ at.
eti yemeğe katacaksan farklı tencerede haşla/kavur. lazım oldukça yemeklere oda sıcaklığnda iken yemeğin olmasına bi10dk kala at. yemekle beraber kaynat. bu mesela patates yemeği (etli), türlü gibi şeyler için. bunları zaten kendin deneye deneye öğrenirsin benim taktiklerim bunlar.
reserved
ocağın seviyesini su kaynatmak haricinde hiçbir zaman yarının üzerine getirme. yanar.
et için yarım, pilav pişerken de çeyrek seviye yeterli oluyor mesela.
yemeğe tuzu en son atacaksın. yemek pişsin, sonra koy tuzu. yoksa tadı kötü oluyo.
haşlama yaparsan (makarna ya da benzeri başka yemekler vs) ya suyunu süzme (yani suyunu iyice çeksin, suyu ona göre ayarlayıp koy baştan) ya da haşlanınca suyunu biraz bi yere ayır, yemeğin yanında başka bir şey yaparsan -meze/sos gibi- normal su yerine bu suyu koy. vitamini gitmemiş olur.
Tencere yemeklerinde tencereye koyma sırası en geç pişenden çabuk pişene şeklinde yapılır.
Soğan eskiden daha sert yapıdaydı o nedenle önce soğan konurdu. Şimdiki soğanlar gevşek yapıda ve sulu daha çabuk pişiyor yine de ben soğanı önce koyarım.
Soğan suyunu salar ve çeker, rengi değişmeye başlarken eti koyarsın.
Et; kıyma, kuzu eti, beyaz etse önceden pişirmeden konulur. Parça dana etiyse önceden pişirilirse sonuç daha garanti ve güzel olur.
Sebzelerden zor pişenler sert yapıda olup suyu az olanlardır.
Havuç ve biber konacaksa etten sonra bunlar atılır.
Ben türlü yaparmış gibi anlatayım, hem sıralamayı vereyim hem tarif olmuş olsun.
Havuç ve biberin ardı sıra;
taze fasulye/ taze börülce
patates
patlıcan
kabak
Her ilaveden sonra tencerenin kapağı kapatılıp bir iki çalkalanır veya malzeme kaşıkla döndürülür. bu arada sebzelerin etin soğanın aromaları birbirine geçer. Kaşıktansa tencereyi çalkalamak daha iyi, sebzeler zedelenmez.
Salça kullanılacaksa sebzelerden önce, domates kullanılacaksa ister sebzelerden önce ister en son konur. Damak zevkine, yemeğin türüne göre değişebilir.
Suyunu koymadan önce malzemelerin saldıkları suyu çekmesini beklersin. Gerekirse su ilave edersin. Yavaş ateşte pişen yemek fazla su ilavesi istemez.
Lezzet yemeğin yavaş ateşte pişmesiyle doğru orantılı artar. Sebze ekleme faslında orta ateş iyidir sonrasında kısık ateş iyidir. Bu aşamada tencereyi küçük ocağa alabilirsin.
Kışlıklardan karnabahar haşlanır sonra pişirilir.
Bakliyatlardan nohut ve fasulye bi gece önceden ıslatılır, sabaha haşlanır. haşlama suyu süzülür. Diğerlerinde ıslatmaya gerek tok, haşlayıp pişirirsin.
Sarı mercimeğim haşlama suyu süzülmez. yemeğini veya çorbasını suyuyla birlikte yaparsın. çorba yapmadan önce kevgir veya rondodan geçir. pişerken soğan koyarsan lezzetli olur. havuç ve patates de koyarlar ben sevmediğim için koymuyorum.
Haşlamalarda suyunu dökeceksen sıcak su koymaya çalış, dökmeyeceksen farketmez. Haşladığın malzemenin sadece suyunu kullanacaksan soğuk su kullan ki özü tadı suya geçsin.
Zeytinyağlı pişirilirken içine birazcık şeker atarsın. Lezzetli olur.
Sıcak aşa soğuk su katılmaz, suyu ılıtıp ilave edersin.
Etli yemeklerde tuzu en son inmesine yakın koy, tuz eti sıkar pişmesine engel olur veya geciktirir.
Yağların yanma dereceleri çabuktan geçe:
sızma zeytinyağı
tereyağı
düşük asitli sızma zeytinyağı
rafine zeytinyağı
rafine yağlar daha geç yanarlar.
Etli yemeklerde et yağlı değilse tereyağ kullanabilirsin, sıvı yağa oranla eti daha yumuşak yapar ama soğan kavrulana kadar yanmaması için kısık ateşte yapman lazım ve elini çabuk tutman lazım..
Ben yemeklerde tereyağ kullanmıyorum, hepsini zeytinyağıyla yapıyorum. Pilav ve makarnaya teryağ veya zeytinyağ koyuyorum. O anki canımın ne istemesine bağlı:)
Rezervasyon.