Ekşi Duyuru

maya kültürü farklı olabilir. alkol oranı da üzümün şekerine bağlı. ama yüksek olsa da içilir, 100% alkol de içilir ama az miktar içmen lazım.

İsveç’te böyle bir şarap içmiştim baya şekerli ballısı bile vardı iddaları bilmem kaç yüzyıldır ayni diyorlardı hakketen kafa yapmıştı kolay sarhos da olmam

geçmiş zaman şaraplari ile günümüz şaraplarının en büyük farkı standardizasyon.

eski şaraplarda üzüm üzerindeki mayalar ile fermantasyon yapılıyordu. bizdeki gibi hazır mantar kültürü yoktu. ancak adamlarda uzmanlık vardı.
alkol oranına gelecek olursak üzümdeki şeker miktarı ile orantılı bir olay lakin dışarıdan şeker bile eklesen oluşabilecek alkol miktarı sınırlı. şimdi bile internetten mantarlara bakarsan çalışma sıcaklıkları ve kaldırabilecekleri şeker/alkol oranları verilmekte.
özetle şimdiki teknoloji ile amaç odaklı her iş yapılabiliyor, ürün odaklı çözüm yeteneğimiz var.

alkol oranında çok farklılık olmaz. her sene babam şarap kurmakta. en kral üzümden yapsan yüzde 25 geçmez. üzüm çeşidi farkı olabilir belki. eski zamanlarda yemelik üzümlerden şarap yapıyor olabilirler ve ilaçsız üzümlerden yapıyorlardır. şaraplık siyah üzüm ekşimtırak ve kabuğu kalın olur. şarap fabrikasına 10 seneye yakındır üzüm veriyoruz. belli periyotlarda ilaçlanıyor, eski zamanlarda bu mümkün değildir.
bir de bir ağacın meyvesi ne kadar çoksa, meyveden aldığın tat düşer. ne kadar az meyve o kadar kaliteli ürün. eski zamanların farkı daha doğallık ve saflık.

Şarap ve yüksek alkollü schnappsler arasında her zaman fark vardı: Teknik.

Hatta üzümden yapılsalar bile, mesela grappa. Eski tekniklerde genelde meyve 'yakıldığı' için ortaya çıkan ürün, yüksek alkollü ve şaraba göre de az miktarda sıvıdır.

Şarapla ilgili birçok şeyi Roma kaynaklarından öğreniyoruz. Özellikle manastırlarda bunla ilgili bir ton yazılı kaynak var. Manastırlar yüzyıllardır şarap ve bira yapıyor ve bu konuda her yılın hasatı hakkında da defter tutuyorlar. Alkol oranı ile oynamak aslında her dönem trende bağlı. Şimdi daha az fıçı görmüş, daha az alkollü şaraplar moda iken, 80lerde fıçı kokan, ağır, yüksek alkollüler yeğ görülürdü. 'Eski zaman şarabı' diye bir şey yok. Romalılar'ın Moselle'de yaptığı şaraplar ve teknikler var, Romalılar'ın bu günkü Fransa'da yaptığı şaraplar ve farklı teknikleri var. Bunlar hakkında çok şey biliyoruz. Bu gün bilinen çoğu teknik, şampanya tekniği ya da barik şarabın da tarihi çok çok eski değil. 17. yüzyıldan sonra takip edilebilir halde.

'Eski zaman şarabı' denilince ben temiz tarımdan gelme, antioksidansız, doğal toplama yöntemiyle toplanmış, rengi değiştirilmemiş şarabı anlıyorum. Buna yakın şaraplar bu günün doğal şarapçılığında (natural wine, raw wine) az çok uygulanıyor. Doğal şarapçılıktan kastım, merdiven altı süryani şarapları değil. Avrupa'da çeşit çeşit label var bunun için. Genel özellikleri: Koruyucu madde yok ya da yok denecek kadar az. Elle toplama yapılıyor (her bio şarapta değil, hepsinin farklı standartları var.)

Eskiye dönme bu günün trendi şarapta. Hatta eski Roma bağlarının olduğu yerlerde şarapçılık yeniden canlandırılıyor. Örneğin Belçika'da.

Son soruya cevap, şarap su ile tüketilen bir şey. 19 ve 20. yüzyıl Türk eserlerinde bile var bu. "Bir genc kiz her dakika fotografyasini yaptirmaz, ba-husus fotografyalarini saga sola dagitmaz.(...) Hicbir zaman susuz sarap icmez ve daima sarabina cok miktarda su koyar." Ahmet Cevdet Pasa.

Yukarıdaki bazı yanlışlıkları düzeltmek gerekirse:

-İsveç noel mix içeceği glögg o. Ballı olan şey de, germen ülkelerinde de içilen met. Sıcak noel şarabı karışımlarının içinde bir shot schnapps vardır genelde. Yüksek şeker nedeniyle de iyi çarpar. Teknikle bir alakası yok. Tarifi basit ucuz şarap artı şeker. Baharatlandırılır da.

- Her şarap üzümünün kabuğu sert olmaz, mesela Pinot blanc. Bazı soğuk iklim bölgelerinde üzüm manüpile edilip başka kalın kabuklu üzümlerle çaprazlandırılırmıştır, mesela grüner Veltliner.

@buf-e kür haklı hepsi kalın olmaz. zaten pinot noir türkiyede güzel olmaz ben genelde shiraz öküz gözü çal karası gibi üzümler için bu tabiri kullandım. bizde şaraplık narince var tatlı ve ince kabukludur.