Ekşi Duyuru

Kokoreçte usta önemli tutmazsa kalıcı olamazsın. iyi kokoreç yarım dönerden pahalı.

Kendimiz beceremez miyiz ya yüksek uzmanlık gerektiren bişey mi kokoreç pişirmek

işinin ehli bir ustan yoksa hiç girişme derim. kokoreç kesinlikle ustalık isteyen bir iş. bir ustamız vardı önerebilirdim fakat kendisi yurtdışında şu an malesef.

İzmir'de iyi konumda uygun kıralı yer bulmuşken kokoreççi açmayı düşünmek. Bilemedim.ben aylarca öyle bir dükkan aradım bulamadım.bulsaydim bütün şehir kokoreci senden yicez diye yemin etse de yine de üstelik kokoreç ustası bile değilken kokoreççi olmayı kabul etmezdim.

kokoreç belirli yerlerde sarılıp geliyor.
Kimisi çok pişirir, kimisi az , kimisi ince doğrar, kimisi iri doğrama yapar. Benim gittiğim bi kokoreççi özel sardırıyorum, biraz fırınlıyorum filan diyor ama nasıl yaptığı konusunda fikrim yok. iyi bir kokoreç sunarsanız dükkan değil tezgahta bile sıra olur.

Izmire her gelisimde kokorec yemek icin olananasi'na gidiyorum.Iyi kokorec adami zengin edebilir ama iyisini yapmasi da kolay degil

Şehir İzmir değil , Ankara. Ankara’da adamakıllı kokoreç yiyemedim yıllardır aoç dediler orası da menemen mi yapıyor kokoreç mi belli değil. Biz egeliyiz kokoreç dediğin iri parçalı sadece kimyonlu olur. Burda sürekli cıvık cıvık yapıyorlar. Sadece izmir usulü yapan bir yer kurmak istiyorum

ankaralılar koko dan anlamazlar tutturmuşlar aoç yiyorlar. pikolet var dediler gittik, ekmek arası domates mi yedim anlamadım. kokoreç denizli aydın izmirde on numara yenir. usta önemli anlayana.

Aynen menemen gibi kokoreç yapıyorlar. Gençlik caddesi pikolet aoç fln hepsini denedim aradığım tadı bulamadım. Buna isyan için böyle bir girişimin tutacağına inanıyorum. Zira Ankara’da da bizim gibi düşünen aradığını bulamayan büyük bir kitle var.

kokoreç pişirmek oldukça kolay fakat sürekli olarak kuzu kokoreç bulmak, iyi hazırlanmışını bulmak zor.

eğer bunu bulursanız, gerisi oldukça kolay.

yani sürekli ve kaliteli mal tedariği çok önemli.

kasaplar bunları sarıp hazırladıktan sonra derin dondurucuda tutuyolar, yani bu şekilde saklanabiliyor. bu da size 1 aylık 2 aylık stok konusunda kolaylık sağlar.

en kötü bi derin dondurucu ve her ihtimale karşı derin dondurucuyu çalıştıracak ufak çanta tipi bi jeneratör ile çözersiniz işi.

mesela kuzu kokoreş bulamıyorum ben çorluda, dana kokoreç var bi kaç kasapta ama kuzuyu bulamıyorum nedense.

sanırım bu işi yapan yerlere toptan veriyolar diye. ki buradakiler rezalet.

kokoreçi de nasıl pişireceğinizi anlatayım.

hiç bir marinasyona ihtiyacı yok, hazırlandıktan sonra da kekik tuz ve kırmızı pul biberden başka bir şeye de ihtiyacı yok, domatesli isterlerse domates ve biber konulur. bu hizmet sektöründe en önemli şey baharatın en kalitelisini kullanmaktır.

mesela buradaki en meşhur köftecilerden birisi ile konuştuğumda adam demişti ki bana 20 liraya da kimyon var 300 liraya da, biz en kalitelisini kullanıyoruz, etin kalitesi kadar kimyonun ki de önemli demişti. sizdede kekik, pul biber gibi şeyler önemli.

büyük bir tencere içine koyup altını kısık ateşe açıyorsun, 10 dakka aralıklarla kokoreçi tencere içinde çeviriyorsun, bir süre sonra neredeyse yarı yarıya yağ ve su salıyor, içindeki fazla yağın büyük bir kısmı böyle akıyor, ondan sonra ızgaraya takıp ikinci adıma geçiryorsun. ikinci adımda da yağın bir kısmı akıp dışı kızarıyor

dışı da kızardıktan sonra dilim olarak kesip bunu saç üzerinde iki tarafınıda kızartıyorsun yine yağ kaybediyor.

en iyi kokoreç böyle pişirilir. bundan sonrası ise, doğrayıp servis etmek, müşteri domatezli isterse e bundan sonra domates ile harmanlarsın saç üzerinde , sade isterse de kesip ekmek arasına koyar verirsin. bu işin temeli bundan ibaret.

ama sen dersen ki ben alır şişe takar ilk işlemi yapmadan yaparım, ilk sistemden yüzde 30 fazla kokoreç olur elinde ama fazla yağlı olacağı için müdavimleri gelmez.

ben yıllardır evde yaparım ve bu anlattığım şekilde yaparım.

o 1 metrelik koca kokoreç bile ufacık kalıyor ama tadı muhteşem oluyor haliyle. işte burası önemli iyi mal dediğim bu, içine az yağ basarsa adam o kokoreç bu kadar ufalmaz kokoreç içinde uykuluk mu öyle bişey ve yağ var.

izmirde basmane de bir han vardı orada yerdim eskiden.

ankara'da olup da yanlış adreslerde kokoreç yiyenler şehre b.k atmasın.
kokoreçin hası akdere'de çamlık piknikten yenir. her daim sıra olur, mekan çok izbe gibi görünür. ama kokoreçin hası oradadır. kokoreçle şov yapılmaz, kokoreçin tazesi ekmeğin arasında bıçakla kesilir. aoç'de kokoreç falan yenmez.
kokoreç denizlide yenir diyen arkadaş tüplü ızgarada yağ içinde pişen dana kokoreç yemeyi seviyor heralde :) kokoreçin hası kuzu kokoreç'tir. sarıldıktan sonra fırınlanması ve doğru sıcaklıkta tutulması gerekir, ayrıca kömür ateşinde pişmesi gerekir.

soruna tüm cevapları çamlık piknik'teki ustalardan alabilirsin. 7/24 açıktır. özbek asıllı elemanlardan kıllanma, onlar da artık bir kokoreç ustasıdır. teklif götürsen dükkanında da çalışabilirler diye düşünüyorum.

edit: aynı yerde birkaç tane çamlık piknik türemiş olabilir. dediğim yer carrefour'un karşısında müstakil bi mekan, bina altında değil. içeride ankaragücü'ne dair çıkartmalar ve eski gazete haberleri olur, özbek asıllı elemanlar çalışır.
akdere 50. yıl mahallesi (eski çeşme-sinema durağı diye geçer)

ekonomik kısmını bilmiyorum, ama ne olur açın. düzgün kokoreçe hasret kaldık...

arkadaşlar nazilli şahap baba. aydın umurlu bizimoğlan kokoreç denizli kokoreççi osman. izmir baki usta. bi yeyin

Nazilli şahap baba number one! :)