[]
kısık ateşte pişirmek vs. yüksek ateşte pişirmek
duyurunun fizik üstatlarına soru geliyor.
tencerede sulu yemek var, ateş yüksek, kapağı açık, ocağın üstünde fokur fokur kaynıyor.
başka bir tencerede yine sulu yemek var, altı çok kısık, kapağı açık, o da ocağın üstünde ama tıkır tıkır kaynıyor.
bu ikisi de kaynama noktasında di mi? yoksa altı açık olan daha sıcak, altı kısık olan daha mı soğuk?
ikisi de kaynama noktasında ise madem, kısık ateşte pişirmekle yüksek ateşte pişirmenin ne farkı var? ikisi de kaynama noktasında işte. altından ejderha ile üfürsen kaç yazar?
yok kısık ateşteki daha soğuksa niye fıkırdıyor peki?
tencerede sulu yemek var, ateş yüksek, kapağı açık, ocağın üstünde fokur fokur kaynıyor.
başka bir tencerede yine sulu yemek var, altı çok kısık, kapağı açık, o da ocağın üstünde ama tıkır tıkır kaynıyor.
bu ikisi de kaynama noktasında di mi? yoksa altı açık olan daha sıcak, altı kısık olan daha mı soğuk?
ikisi de kaynama noktasında ise madem, kısık ateşte pişirmekle yüksek ateşte pişirmenin ne farkı var? ikisi de kaynama noktasında işte. altından ejderha ile üfürsen kaç yazar?
yok kısık ateşteki daha soğuksa niye fıkırdıyor peki?
depoladıkları ısı miktarı değişiyor. kısık ateşte pişen daha fazla ısı depolarken diğeri bir anda ısınıp daha az ısı depoluyor.
- biergarten
(13.11.18 12:56:09)
mesela nohut pişiriyorsun. kısık ateşte uzun uzun haşlandı, nohut lokum gibi oldu. ateşi aşırı harlandırsaydın su hemen kaynayıp uçup gidiverecekti. sen de elinde takır takır pişmemiş nohutla öyle kalacaktın. haşlanma süresi önemli.
- zgrydn (13.11.18 13:01:52)
ikisi de kaynama noktasına gelmiştir, ikisi de 1 atm basınç altında iken 100 derecededir. 100'ün üzerine çıkamamasının sebebi, suyun buharlaşarak sistemden enerji götürmesi ve kaynama noktasında sıcaklığı dengelemesidir. Tencere sıcaklığını daha yüksek sıcaklıklara çıkarmak için basıncı artırıp, kaynama noktasını yükseltmeniz gerekir (düdüklü tencere). Bir tenceredeki yemek yüksek ateşte fokurdarken daha çok su buharlaşır, diğer tenceredeki kısık ateşte tıkırdarken daha az su buharlaşır. pişme süresi aynı malzemeler için değişmez. yemek tariflerinde kısık ateşte pişirme tavsiyesinin sebebi, su miktarının belirli bir zaman aralığında "çok azalmasına" fırsat vermeden yiyeceklerin "yüksek sıcaklıkta" (~100 derece) durması gerektiğindendir. yiyecekleri daha kısa sürede pişirmek için daha yüksek sıcaklığa çıkarmak gerekir, bu da ancak basıncı artırmakla yani düdüklü tencere kullanmakla olur.
@biergarten: depolanan ısı miktarı değişmez. kütle değişmedikçe depoladığı ısı miktarı da değişmez. hatta yüksek ateşte pişenin içindeki su daha çabuk buharlaştığı için kütlesi daha çabuk azalır, depoladığı ısı bir t süresi sonunda daha azdır.
@biergarten: depolanan ısı miktarı değişmez. kütle değişmedikçe depoladığı ısı miktarı da değişmez. hatta yüksek ateşte pişenin içindeki su daha çabuk buharlaştığı için kütlesi daha çabuk azalır, depoladığı ısı bir t süresi sonunda daha azdır.
- typhoon r (13.11.18 13:18:01)
Sanirim kaynama noktasindan sonra isiyi arttirdikca daha hizli buharlasmasini sagliyorsun. Yani birim zamanda buharlasan su miktari daha fazla. Bu da pisme sekline etki ediyor.
Alttan ejderha ile uflesen aninda buharlasip ucar gider yemegin suyu.
Daha fazla enerji uyguluyorsun, su ayni isida sabit. Bu enerji ne olacak? Bor yere gitmesi lazim. Buharlasmaya harcaniyor. Tencerenin kendisinin absorb ettigi isi enerjisi de var tabii ama konumuz degil.
Alttan ejderha ile uflesen aninda buharlasip ucar gider yemegin suyu.
Daha fazla enerji uyguluyorsun, su ayni isida sabit. Bu enerji ne olacak? Bor yere gitmesi lazim. Buharlasmaya harcaniyor. Tencerenin kendisinin absorb ettigi isi enerjisi de var tabii ama konumuz degil.
- stavro
(13.11.18 13:23:01)
işin püf noktasını kaçırıyorsunuz.
öncelikle deniz seviyesinde N.Ş.A.'da saf su 100 derecede kaynar ve bu süreç boyunca ısısı sabit kalır. ancak suyun/yemeğin içine başka maddeler ekledikçe (özellikle tuz, diğer malzemeler ve baharatlar ve bunların içindeki mineraller) kaynama noktası 100 derecenin üzerine çıkar. şimdi buradan hareket edersek:
harlı ateşte yemeğin uyu x süresinde buharlaşacak ve yemeği ısısı x süre için atıyorum 110 dereceye kadar çıkabilecek ve yemeğin kıvamı geldiğinde veya suyu bittiğinde pişirme eylemi de bitecek.
kısık ateşte ise yemeğin suyu 3x süresinde anca buharlaşabilecek ve yemeğin ısısı 3x süresince "en az" 110 derece sıcaklıkta kıvam alana kadar veya suyu bitene kadar bekleyecek. böylelikle daha uzun pişirme süresiyle (ve muhtemelen daha yüksek sıcaklıkla) yemekler daha iyi pişmiş olacak
öncelikle deniz seviyesinde N.Ş.A.'da saf su 100 derecede kaynar ve bu süreç boyunca ısısı sabit kalır. ancak suyun/yemeğin içine başka maddeler ekledikçe (özellikle tuz, diğer malzemeler ve baharatlar ve bunların içindeki mineraller) kaynama noktası 100 derecenin üzerine çıkar. şimdi buradan hareket edersek:
harlı ateşte yemeğin uyu x süresinde buharlaşacak ve yemeği ısısı x süre için atıyorum 110 dereceye kadar çıkabilecek ve yemeğin kıvamı geldiğinde veya suyu bittiğinde pişirme eylemi de bitecek.
kısık ateşte ise yemeğin suyu 3x süresinde anca buharlaşabilecek ve yemeğin ısısı 3x süresince "en az" 110 derece sıcaklıkta kıvam alana kadar veya suyu bitene kadar bekleyecek. böylelikle daha uzun pişirme süresiyle (ve muhtemelen daha yüksek sıcaklıkla) yemekler daha iyi pişmiş olacak
- yemrem (13.11.18 13:37:13 ~ 13:38:20)
yani tek fark suyun buharlaşma süresine yaptığı etki öyle mi?
deneysel olarak; suyunu yemeğin pişme süresinde buharlaşıp bitmeyecek kadar çok koysam, altı kısık olan da, açık olan da aynı sürede pişer yani di mi? altı açık olan fazla pişmez?
sadece pişme işlemi bittiğinde altı açık olanın suyu, kısık olana göre biraz daha az kalmış olur.
doğru mu anladım?
deneysel olarak; suyunu yemeğin pişme süresinde buharlaşıp bitmeyecek kadar çok koysam, altı kısık olan da, açık olan da aynı sürede pişer yani di mi? altı açık olan fazla pişmez?
sadece pişme işlemi bittiğinde altı açık olanın suyu, kısık olana göre biraz daha az kalmış olur.
doğru mu anladım?
- kibritsuyu (13.11.18 13:54:50)
@yemrem: hem ikisi için de tuz, vs. eklenerek 110 dereceye gelecek, sadece bu sıcaklığa geldiğinde ve suyu bitene kadar geçen süre değişecek diyorsun, hem de kısık ateşteki daha yüksek sıcaklıkta pişecek diyorsun. malesef "muhtemel" sözcüğünü burada kullanamayız. aksi belirtilmediği için her iki tencere de aynı başlangıç koşullarının sağlandığını sadece birinin yüksek ateşte diğerinin kısık ateşte bekletildiğini görüyoruz. bu yüzden çözüme tuz da eklesen, ikisinde de tuz olacak.
@kibritsuyu: doğru anlamışsın. pişme süresi aynıysa, kapaklar açıksa, biri yüksek ateşte diğeri kısık ateşteyse, her iki tenceredeki su da kaynama noktasındaysa, pişme süreleri aynıdır. birine daha çok enerji vererek sadece daha fazla su buharlaştırıyorsun, ne ekolojik ne de eknomik bir yol. pişme süresini kısaltmak için sıcaklığı daha çok artırmak, yani kaynama noktasını yükseltmek gerekir.
@kibritsuyu: doğru anlamışsın. pişme süresi aynıysa, kapaklar açıksa, biri yüksek ateşte diğeri kısık ateşteyse, her iki tenceredeki su da kaynama noktasındaysa, pişme süreleri aynıdır. birine daha çok enerji vererek sadece daha fazla su buharlaştırıyorsun, ne ekolojik ne de eknomik bir yol. pişme süresini kısaltmak için sıcaklığı daha çok artırmak, yani kaynama noktasını yükseltmek gerekir.
- typhoon r (13.11.18 14:16:16)
Su 1 atm basınç altında 100 santigrat derecede kaynar.
Kaynamakta olan su 100 derece.
Ama tencere 100 derece değil, daha yüksek. Ocak ateşindem tencereye ordan da suya ısı iletimi oluyor. Tencere 100 derece olsa su kaynamaz zaten.
Yine de buharlaşma her derecede olur. Kaynama; buhar basıncının atmosfer basıncına eşitlenmesi olayıdır. Vakum ortamda su direkt kaynar buhara dönüşür, sıvı formda kalamaz.
Aşırı yüksek ısı verirsen tüm su anında buharlaşır sıcaklığı 100 derece üstünde buhara dönüşür.
Tıkır tıkır kaynarken daha az buharlaşma olur. Fokur fokur kaynarken daha hızlı buharlaşma olur. Tencerenin metal tabanındaki ısı da farklı olur.
Kaynamakta olan su 100 derece.
Ama tencere 100 derece değil, daha yüksek. Ocak ateşindem tencereye ordan da suya ısı iletimi oluyor. Tencere 100 derece olsa su kaynamaz zaten.
Yine de buharlaşma her derecede olur. Kaynama; buhar basıncının atmosfer basıncına eşitlenmesi olayıdır. Vakum ortamda su direkt kaynar buhara dönüşür, sıvı formda kalamaz.
Aşırı yüksek ısı verirsen tüm su anında buharlaşır sıcaklığı 100 derece üstünde buhara dönüşür.
Tıkır tıkır kaynarken daha az buharlaşma olur. Fokur fokur kaynarken daha hızlı buharlaşma olur. Tencerenin metal tabanındaki ısı da farklı olur.
- bos gezenin bos ustasi (13.11.18 14:29:25)
@typhoon, yanlış anlamışsınız. ben tuz, mineral, kuru madde vs. den oluşan karışımın kaynama noktası 100 derecenin üzerinde olacak (101 derece de olabilir 130 derece de) dedim. karışım 100 dereceye gelince su hızla buharlaşmaya başlayacak ve karışımın içindeki sıvı bitene kadar ocağın üzerindeki karışımın sıcaklığı yavaş yavaş artacak ve atıyorum 110 dereceye kadar gelebilecek. daha fazla sıvı olsaydı içinde bu derece karışımın kaynama noktasına (101 derece de olabilir 130 derece de) kadar yükselecekti diyorum.
belki ben yanlış mantık kurdum
belki ben yanlış mantık kurdum
- yemrem (13.11.18 14:51:00)
yemekle tuzla şekerle falan olayı komplike hale getirmeyelim. konu amacından sapıyor.
özdeş tencerelerle, deniz seviyesindeki aynı miktarda saf suyun içinde yumurta haşlayalım, bırakalım yemeği. tuz şeker dedikçe iş karıştı.
her iki tencereyi de ocağa koydum, ikisini de kaynama noktasına getirdim, fokur fokur kaynıyorken sağdakinin altını kıstım. altı açık olan fokur fokur, altı kısık olan tıkır tıkır kaynıyor. sular da buharlaşıp bitmeyecek kadar bol.
ikisine de aynı tavuğun götünden çıkmış özdeş yumurtaları aynı anda attım.
ikisi de aynı anda aynı ölçüde mi pişer, altı açık olan daha mı hızlı pişer?
özdeş tencerelerle, deniz seviyesindeki aynı miktarda saf suyun içinde yumurta haşlayalım, bırakalım yemeği. tuz şeker dedikçe iş karıştı.
her iki tencereyi de ocağa koydum, ikisini de kaynama noktasına getirdim, fokur fokur kaynıyorken sağdakinin altını kıstım. altı açık olan fokur fokur, altı kısık olan tıkır tıkır kaynıyor. sular da buharlaşıp bitmeyecek kadar bol.
ikisine de aynı tavuğun götünden çıkmış özdeş yumurtaları aynı anda attım.
ikisi de aynı anda aynı ölçüde mi pişer, altı açık olan daha mı hızlı pişer?
- kibritsuyu (13.11.18 15:11:00 ~ 15:14:14)
Aynı ölçüde pişer.
- bos gezenin bos ustasi (13.11.18 15:25:55)
@bos gezenin bos ustasi: dediklerin doğru olmakla birlikte aşağıdaki cümlende ufak bir sorun var:
"Tencere 100 derece olsa su kaynamaz zaten."
bu cümle yanlış. geri kalanı doğru.
@kibritsuyu: aynı ölçüde pişer. :) adamı delirttik tuzdu ottu boktu derken.
@yemrem: mantık kendi çerçevesinde doğru ama burada @kibritsuyu'nun da çileden çıkmasını sağlayan nokta iki tencerenin de aynı başlangıç koşullarına sahip olması. biri tuzlu, diğeri tuzsuz olursa, yani parametrelerden biri değişirse durum da değişir. ama kibritsuyu'nun dediği gibi özdeş iki durum; adamın/kadının merak ettiği "harlı ateşte kısık ateştekine göre daha mı çabuk pişer". bu yüzden cevap verme gereği duydum.
"Tencere 100 derece olsa su kaynamaz zaten."
bu cümle yanlış. geri kalanı doğru.
@kibritsuyu: aynı ölçüde pişer. :) adamı delirttik tuzdu ottu boktu derken.
@yemrem: mantık kendi çerçevesinde doğru ama burada @kibritsuyu'nun da çileden çıkmasını sağlayan nokta iki tencerenin de aynı başlangıç koşullarına sahip olması. biri tuzlu, diğeri tuzsuz olursa, yani parametrelerden biri değişirse durum da değişir. ama kibritsuyu'nun dediği gibi özdeş iki durum; adamın/kadının merak ettiği "harlı ateşte kısık ateştekine göre daha mı çabuk pişer". bu yüzden cevap verme gereği duydum.
- typhoon r (13.11.18 17:42:23)
altı kısık olan tencere tıkır tıkır ettiği halde 70-80 dereceye düşmez yani di mi?
- kibritsuyu (13.11.18 18:21:27)
kısa cevap: hayır, düşmez.
uzun cevap: coğrafi koşullara bağlı olarak atmosfer basıncı 1 atm ise 100 derecededir. rakım daha yüksekse, atmosfer basıncı daha düşüktür, bu da kaynama noktasını 99'a 98'e çeker ancak suyun 75-80 derecelerde kaynaması için ya bayağı yükseğe çıkmak gerekir (ne kadar yükseğe bilmiyorum, belki de deniz seviyesinden kilometrelerce yükseğe) ya da vakum uygulamak gerekir.
uzun cevap: coğrafi koşullara bağlı olarak atmosfer basıncı 1 atm ise 100 derecededir. rakım daha yüksekse, atmosfer basıncı daha düşüktür, bu da kaynama noktasını 99'a 98'e çeker ancak suyun 75-80 derecelerde kaynaması için ya bayağı yükseğe çıkmak gerekir (ne kadar yükseğe bilmiyorum, belki de deniz seviyesinden kilometrelerce yükseğe) ya da vakum uygulamak gerekir.
- typhoon r (13.11.18 18:25:52)
Yüksek ateşte fokur fokur kaynayanin muhtemelen her yerinde sıcaklık 100C değildir. O yüzden her daim kısık ateşte pişen daha randımanlı ısınır.
- turka locuma (13.11.18 23:07:39)
1
